Qualificação natural ou Academia?
Onde iremos parar?
Universidade para donas de casa?
Chef ou cozinheiro?
Qual seria a melhor descrição do emprego na cozinha?
Uma pergunta que sempre aparece na sala de aula.
A discusão me afetou, pois vejo artigos nas revistas em que por um lado uns tem grande fama, pois cuida de 3 restaurantes com mais de 60 funionários e fala publicamente: "sou cozinheiro e não chef"; por outro lado já vi alunos, recém formados se vendendo como chefs e até personal chefs.
É certo que me pergunto: Quem é quem na gastronomia?
Existe mesmo uma diferença entre o chef e ou cozinheiro?
E outra, qual é a forma de escrever: chef, chefe ou chefe de cozinha?
Dúvidas suficientes para fazer uma pesquisa: Entrei primeiro no Google, na Wikepédia e no final de muitas outras páginas da web consultei minha biblioteca pessoal.
E aí vamos lá: Considerando que a gastronomia profissional teve início na França espalhando-se por toda a europa, preciso iniciar este textoapresentando a nomenclatura da profissão de alguns países europeus: Na França é bem definido.
Existe uma hieraquia de uma brigada de cozinha que começa pelo Chef de cuisine (Chefe de cozinha) como termo geral. (Notar que durante muito tempo, na língua francesa apenas se usava a locução chef de cuisine, e só no século XIX se passou a usar em termos absolutos chef na mesma acepção.) Dentro da cozinha profissional o chef de cuisine tem sua posição/cargo dependendo da sua experiência, idade, habilidade, etc, como chef de partie, demi-chef de partie ou commis de cuisine (Não é incomum referir-se a cada um deles pelo nome de sua profissão no idioma francês.
Conheça as posições dentro da cozinha). Na língua inglesa é bem resolvido: Existe a profissão cook, mas apenas as pessoas que trabalham em casas, pequenos lugares, pousadas são chamados assim. A descrição no trabalho profissional é chefe ponto final. A exemplo: eu trabalhei em navios, na Inglaterra e muitos outros lugares aonde se fala inglês e nunca fui chamado como cook e sim chef.
Na Alemanha (e Áustria) não há duas formas: A profissão é chamado Koch (Chef de cozinha). E como o sistema alemão é baseado no modelo francês as posições são igualmente como na França: chef de partie, demi chef de partie ou commis de cuisine.
No Brasil é ainda confuso devido ao rápido crescimento que temos na gastronomia e sua educação. Osprimeiros cursos foram extremamente técnicos e direcionados às pessoas que auxiliavam a cozinha de restaurantes, lanchonetes, etc. E estas pessoas eram/são chamadas de cozinheiros. Depois com o crescimento e a mídia (junto com o glamour), etc;
As escolas privadas, incluíram matérias teóricas extendendo o que era apenas um curso para cursos tecnólogos e faculdades e assim trouxeram a palavra Chef. E aí o resultado que penso ser o mais coerente: Cozinheiro é aquele que tem uma formação prática e que atua direto dentro da cozinha, preparando e finalizando comida para o consumo.
Chef, ou chef de cozinha é aquele que tem formação acadêmica e prática e atua dentro da área de gastronomia, cozinhando, planejando, elaborando novas cardápios, etc. Também podem ser chamados chefs que não tem esta formação, mas sim pelo fato de possuirem uma boa experiência e conhecimento para atuar como um chef.Também podemos usar a palavra chefe, ou chefe de cozinha, ambas com e no final) para aquele que comanda a brigada dentro de uma cozinha.
Acredito que o quanto antes formalizarmos estes conceitos a gastronomia tende a amadurecer e evoluir e assim os jovens formandos em gastronomia poderão se utilizar de seu título com segurança e charme, bem como aqueles que atuam anos com maestria sua cozinha.
Um grande abraço para todos, Chef Heiko Grabolle
